Gestión de alérgenos en el sector de la restauración

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• Introducción
• Objetivos
• Diagrama
• Quiz mixto

Contenido teórico

• Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos.
• Conocimiento acerca de la alergia a los alimentos.
• Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevencción.
• Comprensión sobre la alergia al látex.
• Comprensión acerca de las reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.
• Conocimiento acerca de la enfermedad celiaca.
• Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.
• Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
• Identificación de los símbolos en el etiquetado de alimentos aptos para celiacos.
• Comprensión del listado de alimentos aptos para celiacos.
• Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
• Identificación de los principales alimentos causantes de alergias.
• Identificación de los productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.
• Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
• Aplicación del látex en la manipulación de alimentos.
• Identificación de objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
• Identificación de alimentos para celiacos.
• Identificación de referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.
• Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
• Conocimiento de los aspectos básicos de nutrición.
• Análisis del ámbito de la restauración.
• Comprensión de la rueda de los alimentos.
• Identificación de aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
• Comprensión de la dieta sin gluten.
• Comprensión del diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
• Aplicación de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celiacos.
• Comunicación con el cliente y gestión de alérgenos en establecimientos de restauración.
• Aplicación de principales novedades de la reglamentación vigentes.
• Conocimiento acerca de los requisitos para la restauración.
• Identificación de formas de disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores.
• Identificación de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias
• Identificación de maneras de comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía
• Prevención de la contaminación cruzada en el área de cocina.
• Prevención para el uso de alérgenos.
• Identificación de alérgenos potentes.

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• Quiz mixto

Contenido teórico

• Conciencia sobre las implicaciones para la salud de los diferentes alérgenos.
• Capacidad para adaptar las elaboraciones culinarias a las necesidades de los posibles afectados por alergias e intolerancias, favoreciendo su participación en eventos, comidas, celebraciones.
• Motivación hacia la mejora profesional desde la perspectiva de la salud.
• Sensibilización hacia la importancia de la limpieza en relación con los alimentos y su manipulación, y el modo en que se realiza, en la evitación de problemas de salud.
• Gestión de la elaboración de ofertas gastronómicas enfocadas a un público con necesidades alimenticias especiales.
• Gestión del trato con el cliente y los requisitos a la hora de aplicar medidas sobre los alérgenos en restauración

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Contenido teórico

• La evaluación tendrá un carácter teórico-práctico y se realizará de forma sistemática y continua, durante el desarrollo de cada módulo y al final del curso.
• Puede incluir una evaluación inicial de carácter diagnóstico para detectar el nivel de partida del alumnado.
• La evaluación se llevará a cabo mediante los métodos e instrumentos más adecuados para comprobar los distintos resultados de aprendizaje, y que garanticen la fiabilidad y validez de la misma.
• Cada instrumento de evaluación se acompañará de su correspondiente sistema de corrección y puntuación en el que se explícite, de forma clara e inequívoca, los criterios de medida para evaluar los resultados alcanzados por los participantes.
• La puntuación final alcanzada se expresará en términos de Apto/ No Apto.

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