Despiece de canales de porcino ibérico

Antes del contenido

• Introducción
• Objetivos
• Diagrama
• Quiz mixto

Contenido teórico

• Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
• Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
• Condiciones técnico-sanitarias.
• Condiciones ambientales.
• Utensilios o instrumentos de corte y preparación de la carne.
• Limpieza general.
• Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
• Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.
• Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.
• Normativa aplicable.

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Contenido teórico

• El cerdo ibérico, características morfológicas y anatómicas.
• Definición y características organolépticas
• El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
• Situación de la carne después del sacrificio.
• Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.
• El proceso de maduración de la carne. Cámaras
• Alteraciones de la maduración
• Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
• Valoración de la calidad de las carnes.
• Normativa aplicable.

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Contenido teórico

• Despiece de canales. Partes comerciales.
• Deshuesado y despiece.
• Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
• Materiales y técnicas de envasado y etiquetado.
• Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.
• Preparación de despojos comestibles para su comercialización.
• Normativa aplicable.

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