Elaboración de productos cárnicos crudos, curados y cocidos

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Contenido teórico

• Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.
• Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.
• Control de instalaciones auxiliares.
• Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.

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Contenido teórico

• La carne según destino y valoración.
• Despojos comestibles utilizados en charcutería.
• Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.
• Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
• Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.
• Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
• Las tripas
• Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.

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Contenido teórico

• Aditivos
• Especias
• Condimentos

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Contenido teórico

• Características y reglamentación
• El picado y amasado
• La embutición
• Atado o grapado
• Dosificación de masas para hamburguesas.
• Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.
• Maceración de productos cárnicos frescos.
• Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características.

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Contenido teórico

• El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
• Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
• Elementos de cerrado.
• Su conservación y almacenamiento.
• Etiquetas y otros auxiliares.
• Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
• Tipos de etiquetas, su ubicación.
• Otras marcas y señales, códigos.
• Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado.
• Exposición a la venta.

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Contenido teórico

• Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado.
• Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
• Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.
• Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
• Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.
• Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
• Operaciones de embutición y moldeo:
• Curado.
• Aplicaciones, parámetros y ejecución y control.
• Secuencia de operaciones de embutición.
• Secuencia de operaciones de moldeo.

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Contenido teórico

• Características y reglamentación:
• Definición, tipos.
• Categorías comerciales y factores de calidad.
• Proceso de elaboración.
• La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua.
• La salazón seca.
• Su preparación.
• Salado, formas, duración, temperaturas, desalado.
• Alteraciones y defectos.
• La salmuercización
• Formulación de salmuercas, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación.
• Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis.
• Alteraciones y defectos.
• Adobos.
• Composición: ingredientes, utilidad.
• Incorporación, condiciones.

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Contenido teórico

• Definiciones, tipos.
• Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
• Proceso y operaciones de curado.
• Fases de maduración y de secado.
• Empleo de cultivos o iniciadores: característica
• Alteraciones y defectos durante el proceso.

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Contenido teórico

• Características y reglamentación.
• Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad.
• Tipos de productos ahumados.
• Tratamiento.
• Técnicas de producción.
• Aplicación a distintas productos.
• Alteraciones y defectos.

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Contenido teórico

• Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
• Secado de productos cárnicos.
• Encurtidos. Fermentaciones propias.
• Difusión de la sal.
• Defectos que se presentan y medidas correctoras.

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Contenido teórico

• Cámaras de secado. Unidades climáticas.
• Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
• Atmosfera controlada. Parámetros de control.
• Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:
• Medidas correctoras.
• Registros del proceso de conservación.

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